Je vindt kombucha steeds meer terug in de supermarkt en op café. Maar wat is dat zurige gefermenteerde drankje precies en hoe kan je zelf kombucha maken?
We gingen langs bij David Laureys en Jessika De Clippeleer van het Innovatiecentrum voor Brouwerij & Fermentatie van de Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen. Zij onderzoeken onder andere welke nuttige microben en actieve bestanddelen kombucha bevat.
Wat is kombucha nu eigenlijk?
“Kombucha is gefermenteerde thee. Bij fermenteren denk je misschien aan bier of wijn. Het verschil is dat bier en wijn met gist worden gefermenteerd, terwijl er bij kombucha ook azijnzuurbacteriën inzitten.”
Waarvoor heb je die bacteriën nodig bij kombucha?
“We starten met gesuikerde thee. De gisten nemen de suiker op en maken er alcohol van. Daarna zetten de azijnzuurbacteriën die alcohol om in azijnzuur.
Dat azijnzuur zorgt voor de typische, zure geur van kombucha. Er zit ook altijd nog een heel klein beetje alcohol in kombucha, maar dat is verwaarloosbaar.”
Vaak ligt er ook een zwam op zelfgemaakte kombucha: wat doet die?
“Die zwam wordt door de azijnzuurbacteriën gemaakt. De bacteriën vinden het gezellig om in die zwam te leven. De zwam drijft op het oppervlak van de kombucha omdat daar het meeste zuurstof is.
Maar eigenlijk is die zwam niet nodig: je kunt perfect kombucha maken zónder zwam. In plaats van de zwam gebruik je dan kombucha-cultuur, dat is een vloeistof waar de nodige gisten en bacteriën inzitten.
Kombucha-fabrikanten vermijden trouwens vaak de specifieke bacteriën die zorgen voor de zwam zodat ze geen zwam meer hebben. Het productieproces is veel gemakkelijker zonder zwam.”
Waarom bruist de kombucha die ik thuis maak veel minder dan kombucha uit de winkel?
“Dat komt omdat je thuis je pot niet afsluit. Het is alsof je een blikje cola dagen laat openstaan: daar gaat de bruis, het koolzuurgas (CO2), ook uit. Er wordt in jouw kombucha wel bruis gevormd, maar die ontsnapt.
Je pot afsluiten heeft ook geen zin, want je kombucha heeft zuurstof nodig. Wat je wel kunt doen, is na je eerste fermentatie waarbij er lucht aankan, een tweede fermentatie doen. Daarvoor doe je de kombucha in een fles en voeg je nog wat extra suiker toe. De gisten gaan die suiker dan omzetten in alcohol en koolzuurgas.
Hierbij moet je wel opletten dat er niet te veel alcohol in je kombucha komt. Als we de kombucha die mensen thuis maken onderzoeken in ons lab, merken we af en toe dat er kombucha’s bijzitten met wel meer dan 0,5 vol. % alcohol – en dat is al niet meer alcoholvrij te noemen.
Let bij zo’n tweede fermentatie ook op dat je niet té veel bruis krijgt waardoor je fles ontploft. Bij kombucha’s in de winkel wordt soms achteraf wat koolzuurgas toegevoegd om de drankjes te laten bruisen. Zo hebben ze meer controle over het proces en is er geen risico op ontploffende flessen.
David Laureys: "Kombucha zou nog veel meer in de markt gezet kunnen worden als alternatief voor alcoholische dranken. Het is een frisse, gefermenteerde drank die het ook perfect doet als aperitief."
In de winkel vind je vaak gepasteuriseerde kombucha. Doodt dat niet alle bacteriën in de kombucha?
“Ja, maar dat is eigenlijk niet zo erg. Ten eerste kunnen levende azijnzuurbacteriën niet zoveel doen in je darmen. Ze hebben immers zuurstof nodig, en in je darmen zit geen zuurstof. Ten tweede kunnen ook dode bacteriën nog een positief effect hebben op je gezondheid. We noemen dat postbiotica.
Als je echt op zoek bent naar gezonde bacteriën, zouden we eerder aanraden om een probiotica-pil te nemen. Dan krijg je in één keer miljarden gezonde organismen binnen.
Sommige kombucha-producenten voegen trouwens achteraf probiotica toe, maar dan heb je dus kombucha met bacteriën die daar van nature niet in groeien.”
Is kombucha een blijver? Hoe zien jullie de toekomst?
“Kombucha zou nog veel meer in de markt gezet kunnen worden als alternatief voor alcoholische dranken. Het is een frisse, gefermenteerde drank die het ook perfect doet als aperitief.
Nu wordt kombucha nog al te vaak verfrisdrankt. Omdat de meeste mensen houden van zoete drankjes met veel bruis, voegen kombucha-fabrikanten vaak extra smaakjes toe aan hun kombucha.
Eigenlijk moet de consument een beetje heropgevoed worden. Onbekend maakt onbemind. Ik zou zeggen: proef eens een échte kombucha. Het is een drankje dat je een beetje moet leren drinken.”
Hoe maak je zelf kombucha?
- Zet een pot witte, groene of zwarte thee. Gebruik hiervoor ongeveer 5 gram thee per liter water.
- Voeg 60 gram suiker per liter water toe.
- Laat de thee afkoelen en voeg dan de kombucha-cultuur toe, bijvoorbeeld een flesje niet-gepasteuriseerde kombucha. Zorg dat die kombucha-cultuur 5 à 10% van je drankje uitmaakt. Een kombucha-zwam kan ook, maar hoeft niet.
- Wacht een tiental dagen en proef af en toe. Hoe langer je de thee laat fermenteren, hoe zuurder de kombucha wordt.
- Zie je schimmel (haartjes) op je kombucha? Dan is er iets fout gelopen. Giet alles weg en begin opnieuw.
- Wil je meer bruis? Doe de kombucha in een fles, voeg wat extra suiker toe voor een tweede fermentatie, en sluit de fles. Maar let op dat de fles niet ontploft.
- Laat het smaken!
Lees ook
Zo vermijd je parasieten op reis
Vakantie! Je kijkt al uit naar al de heerlijke dingen die je gaat eten op reis, maar wacht … Kan je zomaar om het even wat eten? “Er zijn toch een aantal voedingswaren waar je wat voorzichtig mee moet zijn.” Professor Sarah Gabriël vertelt ons hoe je kan vermijden dat je parasieten terug mee naar huis neemt.
“Als we in 2050 negen miljard mensen willen voeden, zal dat uit de zee moeten komen”
Mariene bioloog en professor-emeritus Patrick Sorgeloos gaf de voorbije decennia vorm aan de moderne aquacultuur. Als zijn carrière hem één ding duidelijk gemaakt heeft, dan is het dat er een cruciale rol weggelegd is voor de aquacultuur om voedselzekerheid te blijven garanderen.
Onderzoek met de ‘o’ van ontwikkelingssamenwerking
Hun onderzoek naar giftige schimmels in voeding is de basis, maar professoren Sarah De Saeger en Marthe De Boevre doen een pak meer. Een gedeelde passie voor ontwikkelingssamenwerking geeft hen een concreet doel: ze willen de gevaarlijke stoffen, die in het Globale Zuiden nog vaak tot doden leiden, volledig uitroeien.
Internationale toperkenning voor onderzoekster die strijdt tegen 'verborgen' honger
Professor Dominique Van Der Straeten mag zich voortaan fellow noemen van de prestigieuze American Association for the Advancement of Science (AAAS). Een internationale erkenning voor onderzoekers die een onschatbare bijdrage leveren aan de wetenschap en de toepassing ervan. In het geval van professor Van Der Straeten is dat voor haar onderzoek dat ‘verborgen’ honger en de gevolgen van de klimaatverandering moet terugdringen.
